Đa phần trong các công thức làm bánh đều sử dụng các chất kích thích bột nở, từ đó tạo được độ đàn hồi, xốp mềm cho bánh. Hiện nay, có 3 loại chất tạo nở phổ biến nhất ở Việt Nam có thể kể đến là men nở, bột nở và muối nở.
Việc lựa chọn được chất tạo nở phù hợp trong công thức làm bánh rất quan trọng, ảnh trực trực tiếp đến hương vị của món ăn. Vì vậy, hãy cùng Bếp Cào Cào phân biệt các loại chất tạo nở nhé.
Đầu tiên, 3 chất tạo nở có cấu trúc hóa học khác nhau, và đương nhiên, tính ứng dụng cũng khác nhau. Thông thường, men nở (yeast) thường được dùng trong các công thức làm bánh mỳ, thậm chí còn bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt như croissant. Trong khi đó, muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder) lại là nguyên liệu thường thấy trong các công thức làm bánh ngọt. Tuy nhiên, bạn nên lưu ý rằng không phải loại bánh ngọt nào cũng cần dùng tới muối nở/bột nở, mà một số loại bánh hoàn toàn tự nở được nhờ bọt khí của lòng trắng trứng đánh bông mà không cần đến sự trợ giúp của bột nở/muối nở.
Nào, bây giờ hãy cùng mình tìm hiểu chất tạo nở đầu tiên – men nở (yeast) nhé.
Men nở là gì?
-
Định nghĩa:
Men nở (yeast) là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes đặc thù, từ đó thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mì một cách hiệu quả. Nếu các bạn đã đọc bài viết Cách phân biệt các loại bột mỳ số, chắc hẳn bạn đã biết về Gluten cũng như cách hình thành của gluten, từ đó tạo nên một chiếc bánh mỳ hoàn hảo.
Đúng là gluten đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của một chiếc bánh mỳ, nhưng chỉ có gluten thôi thì chưa đủ. Gluten giúp bột bánh tạo ra các “lỗ” nhỏ, và trong các lỗ này đều có khí. Khi nướng, các hơi khí này sẽ phồng to, đồng thời gluten khi gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, từ đó tạo ra một chiếc bánh mềm xốp, nở phồng.
Vậy, câu hỏi sẽ là, các lỗ khí này ở đâu ra? Câu trả lời chính là men (yeast). Men nở là chất có vai trò quan trọng, giúp chuẩn hóa một số chất trong trong hỗn hợp bột bánh để tạo ra rượu và khí cacbon. Rượu bị bay hơi hoàn toàn trong quá trình ủ bột và nướng bánh, còn khí cacbon sẽ được giữ lại.
-
Nhiệt độ hoạt động của men
Men là vi sinh vật sống, nên nhiệt độ có vai trò rất quan trọng ảnh hưởng đến men. Trong các công thức làm bánh, hẳn bạn không ít lần được khuyên nên pha đều men với nước nóng rồi đúng không. Vậy trong những nhiệt độ như thế nào men hoạt động tốt nhất:
- 0 -> 14 độ C: men hầu như đứng im, không hoạt động
- 15 -> 20 độ C: nhiệt độ quá thấp, men có hoạt động nhưng tốc độ rất chậm
- 20 -> 37 độ C: điều kiện nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động
- 38 -> 59 độ C: nhiệt độ quá cao, men hoạt động rất chậm
- Trên 60 độ C: quá nóng, men chết
-
Những loại men thường gặp
Trong ẩm thực, men nở (yeast) được chia thành 3 loại chính lần lượt là:
- Men khô (active dry yeast): phải kích hoạt men trước khi sử dụng. Cách kích hoạt: trộn men với nước ấm trong nhiệt độ phù hợp đến khi men phồng lên và có màu như gạch cua.
- Men instant (instant yeast/quick rise yeast/rapid yeast): vẫn là men khô nhưng hạt men nhỏ và mịn hơn so với active dry yeast. Men instant không cần phải kích hoạt mà có thể trộn trực tiếp với bột. Đặc biệt, instant yeast tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, và đây cũng là loại men phổ biến nhất hiện nay ở Việt Nam.
- Men tươi (fresh yeast): ẩm, được bảo quản trong tủ lạnh và được đóng thành khối. Vì khá khó bảo quản nên thường thì các thợ làm bánh, tiệm bánh chuyên nghiệp mới sử dụng loại men này.
Thông thường ở Việt Nam, bạn dễ dàng mua men khô với bao bì màu vàng hoặc đỏ. Men khô có bao bì màu vàng thường được sử dụng trong các công thức làm bánh mì ngọt (vỏ mềm, ruột xốp) như bánh mì ngọt, bánh bao,…
Trong khi đó, men khô với bao bì màu đỏ thường dùng trong các công thức bánh mì nhạt (công thức bánh không hoặc ít sử dụng đường và chất béo) như vỏ bánh hambuger, đế bánh pizza,…
-
Một số lưu ý khi sử dụng men
- Tuyệt đối không để men tiếp xúc trực tiếp với muối
- Chọn nhiệt độ phù hợp
- Không dùng men hết hạn (đa phần men hết hạn không nở được)
Bột nở, muối nở là gì? Cách phân biệt bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda)
Trong khi men nở góp phần tạo ra khí gas, vai trò chính của bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda) lại là tạo ra các khí cacbon, giúp tạo độ xốp cho bánh. Vậy bột nở và muối nở có giống nhau không? Cách phân biệt baking soda và baking powder?
-
Baking soda là gì?
Baking soda (muối nở), hay còn gọi là bicarbonate, là một hợp chất hóa học, khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ tạo ra khí CO2. Trong các công thức làm bánh, chúng ta thường sử dụng nhiều chất có tính acid, một số chất phổ biến có thể kể đến như chocolate, mật ong, buttermilk, đường nâu, nước ép hoa quả, kem chua (sour cream), sữa chua, mật mía,…
Khí CO2 được sinh ra từ phản ứng giữa muối nở (baking soda) có đặc điểm là bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Chính vì vậy, sau khi bạn cho baking soda tiếp xúc với các chất có tính acid, cần phải đem bánh nướng ngay lập tức, nếu không CO2 sẽ thoát ra ngoài, từ đó khiến cho bánh nở kém, không đều hoặc thậm chí là không nở được.
Một số công dụng khác của muối nở (baking soda):
- Chữa các bệnh như đau dạ dày, nhiệt miệng, trị mụn, côn trùng cắn,…
- Có vai trò tẩy rửa các vết bẩn cứng đầu.
- Nếu bạn muốn hầm thịt hoặc rau củ quả nhưng không có nhiều thời gian, có thể sử dụng baking soda để giảm thời gian ninh, hầm xuống.
-
Baking powder (bột nở) là gì?
Xét về công thức, bột nở (baking powder) là hỗn hợp bao gồm baking soda, một lượng acid nhất định và tinh bột. Vì có sẵn acid nên baking powder dễ dàng ứng dụng trong nhiều công thức làm bánh hơn so với baking soda (nhất là những công thức bánh không có các chất acid).
Hiện nay trên thị trường, bột nở (baking powder) được chia thành 2 loại chính:
- Single acting baking powder: bột làm bột bánh nở ngay khi được tiếp xúc với nước.
- Double acting baking powder: được chia thành 2 giai đoạn: một lần là lúc baking powder tiếp xúc với nước, lần còn lại là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt độ bên trong lò nướng. Thông thường, trong các công thức làm bánh, baking podwer = double acting baking powder.
Như vậy, cách phân biệt baking powder và baking soda rất đơn giản: baking soda phải tương tác với các chất acid bên ngoài mới tạo được cacbon, nhưng baking powder thì không.
-
Lưu ý khi sử dụng baking powder (bột nở) và baking soda (muối nở)
- Có thể thay thế muối nở (baking soda) bằng bột nở (baking powder) theo tỉ lệ 1 muối nở = 3 bột nở. Nhưng bột nở (baking soda) không thể được thay thế bằng muối nở (baking soda).
- Khi sử dụng bột nở hoặc muối nở trong công thức làm bánh, cần phải rây hoặc trộn đều các thành phần bột với nhau. Nếu bột/muối nở không được trộn đều, bánh sẽ tạo lỗ to, nở không đều, thậm chí một số trường hợp còn gây ra vị mặn.
- Định lượng chính xác trong các công thức làm bánh. Nếu dùng quá ít bột/muối nở (baking powder/baking soda) sẽ khiến kết cấu bánh đặc và không nở được. Trong khi đó, việc dùng quá nhiều bột/muối nở khiến cho khí sinh ra trong bánh quá nhiều, khi nướng bánh sẽ nở rất nhanh, tuy nhiên vì chưa ổn định được kết cấu ngắn mà bánh sẽ nhanh chóng xẹp lép. Chưa kể, việc cho “quá tay” còn có thể khiến cho bánh bị mặn hoặc đắng.
- Bạn nên cất giữ, bảo quản baking powder và baking soda trong túi kín, để ở khu vực thoáng mát, khô ráo, tránh nơi độ ẩm cao và ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp.
Những công thức thường sử dụng bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda): cookies, cupcake, butter cake,…
Những chất tạo nở khác
Ngoài men nở, bột nở và muối nở, trong một số công thức làm bánh, bạn có thể sử dụng các chất tạo nở khác như bột khai hoặc…không khí.
-
Bột khai (ammonium carbonate/baking ammonia)
Bột khai thường được thấy trong các công thức làm quẩy và bánh bao truyền thống ngày xưa, đặc biệt là quẩy. Việc sử dụng bột khai giúp quẩy giòn và xốp hơn hẳn. Tuy nhiên, vì mùi đặc trưng của bột khia, mà đa phần bột chỉ được sử dụng trong các món chiên, sử dụng nhiệt độ cao, từ đó có thể át đi mùi khó chịu của loại bột này.
Lưu ý, trẻ em và phụ nữ mang thai không nên ăn những món ăn có chứa bột khai (ammonium carbonate/baking ammonia).
-
Không khí
Trong một số công thức làm bánh, kết cấu bánh tự nở dựa vào những bọt khí trong trứng đánh bông mà không cần phải sử dụng chất tạo nở nào. Đó chính là những công thức của dòng bánh ngọt (foam cake).
Không chỉ foam cake, các loại bánh công thức có chứa nhiều bơ, ít chất béo (high fat cake) cũng không cần phải sử dụng men nở (yeast), bột nở (baking powder) hay muối nở (baking soda). Theo đó, khi trộn bột theo phương pháp creaming, việc bơ và đường được đánh bông với nhau cũng góp phần tạo ra những lỗ khí và được giữ lại trong bơ. Vì vậy, đối với dòng bánh high fat cake, việc đánh bơ bông xốp là vô cùng quan trọng.
Như vậy, qua bài viết này, Bếp Cào Cào hy vọng người đọc trả lời được câu hỏi men nở (yeast), bột nở (baking powder), muối nở (baking soda) là gì, cũng như cách phân biệt các chất tạo nở trong công thức một cách chính xác nhất. Cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài viết.
